孙老师的手作冷馄饨,更有独门麻酱配方

摘要: 听说一吃就停不了口。

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一点鲜,一点咸,一点韧,一点香,唯有吃过孙老师亲手做的冷馄饨,这个夏天才算完整。



美味第一招

-薄、韧、透的馄饨皮有讲究-



孙老师做冷馄饨时选用的是高筋粉,加一点点盐,揉出来的馄饨皮会特别的有劲道,记得打入一个鸡蛋蛋黄,可以让馄饨皮微微上色,如果想要皮子更黄些,推荐使用兰皇鸡蛋。


而加入适量的枧水(200克的高筋粉约需要2克左右枧水),同样可以让皮子更劲道,孙老师推荐直接购买现成陈村枧水即可。




擀制面团的时候需要撒一些手粉(生粉),记得一定要用擀面杖反复压,擀,卷,直到最后可以呈现出薄薄的长方形状。


美味第二招

-基础肉馅是关键-



无论什么馅心,先准备一份基础肉馅才是关键所在,一股脑的把调味料通通倒入肉糜中可是完全不行的,一定要按正确顺序放入


1、基础肉馅推荐选用夹心肉,先加盐,用手紧贴容器壁将肉糜搅拌均匀。

2、分次加入葱姜水,边加边搅拌,这样葱姜味才会充分均匀的融合进肉酱里。

3、再加入糖、生抽、麻油、料酒、白胡椒粉搅拌上劲即可。



比起纯肉馅,很多人更偏爱口感清爽的荠菜馄饨,不过可不是跟名字一样,只放荠菜哦(因为荠菜水分不够,馅心吃起来会偏干偏硬),孙老师的惯用搭配是:


“250克青菜+50克荠菜+300克基础肉馅”,最后再加10克蚝油,喜欢这一款的不妨试试哦。


美味第三招

-先蒸后煮,馄饨皮不糊-



关于煮馄饨,孙老师有一个自己的私房小秘招:就是水烧开后,把生的馄饨放在蒸笼内蒸2分钟,然后再下水煮,久煮也不烂哦,不信你可以试试!


美味第四招

-独门麻酱不可少-



孙老师的冷馄饨令人着迷,不光是透薄的皮子、鲜香的馅心,更重要的麻酱独特,香醇中微微带着辣,做起来其实很简单哦:


将葱、姜、蒜切末,和白砂糖、花椒粉(现磨花椒碎粒)、生抽、沸水、麻油,最后加辣油,一起调拌均匀,再跟花生酱(推荐四季宝)充分调和即可。


有了孙老师的这份酱料配方,妥妥十个馄饨不在话下哦。是不是有些跃跃欲试?不妨一起动手来一份吧:


鲜肉虾仁鱼子冷馄饨


食材


馄饨

肉糜 250 克 

盐 1 茶匙 

葱姜水 40 克 

白砂糖 1 茶匙 

白胡椒粉 1 撮 

生抽 1 茶匙 

料酒 1 茶匙 

麻油 2 茶匙 

虾仁 适量 

飞鱼籽 适量 

馄饨皮 400 克

(晓菜app搜索:

“广式烧麦”

有详细馄饨皮食谱)


红油汁

葱末 10 克 

姜末 10 克 

蒜末 10 克 

白砂糖 1 茶匙 

花椒粉 1/4 茶匙 

生抽 35 克 

沸水 25 克 

麻油 1 茶匙 

辣油 20 克 

香醋 70 克 


麻酱

红油汁 3 汤匙 

花生酱 1 汤匙


详细做法


1)将夹心肉糜与盐拌匀后,分次加入葱姜水,待水吃透后加入糖、白胡椒粉、生抽、料酒、麻油拌匀。

2)将馄饨皮包入馅料,加入适量虾仁粒、飞鱼子,包成元宝状。将包好的馄饨放入水中煮熟捞出冷却,备用。

3)红油汁制作:将葱末,姜末,蒜末,白砂糖,花椒粉,生抽,沸水,麻油,辣油,香醋调拌均匀。

4)麻酱制作: 将红油汁,花生酱调拌均匀。最后将麻酱淋在馄饨上即可。


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